日式及韓式調味海苔之比較

海苔的運用

海苔之運用甚廣，依製作方式的不同，其用途亦不相同：

海苔等級之區分

海苔的好壞扣除掉個人的口味不同，客觀上來說可以從以下六點來判斷
◆色澤：一般而論顏色為深褐色或黑色，海苔的表裡都有光澤。
◆口感：雖然很脆但易於嘴中化開的較佳。
◆味道：具有條斑紫菜固有的氣味與滋味，無異味、無霉味。
◆烤過的顏色：烤出來的顏色以墨綠色為佳。
◆香氣：有海苔自然香氣
◆雜質：無正常視力可見的外來機械雜質，除特級品外允許有少量矽藻綠藻等雜藻。
特徵是由海苔的內部因素如蛋白質、氨基酸以及色素等成分的含量決定的。質量好的海苔，質地脆爽而潤澤，放入口裡很快溶化，鮮香滿口。
依據日本海苔協會制定海苔等級區分如下：（GB/T23597-2009）



御家族研發出多種海苔系列，以滿足消費者之需求，等級及運用分別條列如下表：

製造過程

製成海苔之加工過程，分為兩個階段：

1、紫菜一次加工
紫菜原藻由海上採收後，需放在陰涼處吐水曬乾後，將紫菜原藻加入海水與淡水以一定的比例混合之後，清洗乾淨放入機器內切細，放入模具內擠壓成型後，再烘乾即可做成海苔，就成為我們常說的板海苔(半成品)紫菜二次加工廠的原料，目前還不可食用，如需食用須再加工乾燥後方可食用。
2、紫菜二次加工
主要生產項目分為：1、調味海苔   2、烤海苔 兩種。
主要是將紫菜原藻，依照顧客的需求做出不同尺寸規格及品質。
調味紫菜、烤紫菜的作法都相同只是有、無調味之分。
以下為御海苔產出之製作過程全記錄：

頂級原料來源

亞洲地區海苔主要生產於日本、中國、韓國海域，日本海域主要是以條斑紫菜（P.　yezoensis　Ueda.）生產，中國主要是以北方的「條斑紫菜（P.　yezoensis　Ueda.）」製作，而南方則是以「壇紫菜（Porphyra　haitanensis　T.J.chang　et　B.F.Zheng.）」為主，韓國海域則是以長葉紫菜（Porphyra　dentate　Kjellman）生產。


紫菜被稱為「海洋蔬菜」。紫菜有點像韭菜，長成後可以反覆的採割，第一割的叫第一道（刀），第二割的叫第二道（刀），依此類推，其中第一道（刀）的紫菜也叫初水海苔。 御海苔是採用前期第一、二道的「條斑紫菜」為製作原料，是為最鮮嫩的紫菜，不僅口感特別細嫩，營養也比較豐富，但價格成本相對的也會比較高一些。

海苔的由來

中國海苔一詞源自於日語，在日語中「のり」漢字寫作「海苔」，意指紅藻的總稱。
於日本詞典查閱.のり[海苔] 一詞，得以下之解說：
⑴食用藻類的總稱。種類有海藻的淺草紫菜、綠紫菜、甘紫菜，淡水藻的水前寺紫菜、河紫菜等。營養價值高。
⑵將甘紫菜等的水分炒乾後製成。
關於「のり」的詞源，有一說法是與在以前日本人用來當黏著劑的東西稱為［糊（のり）］同源，也有說是［ヌルヌル（東西黏搭搭的樣子）］或「ヌラヌラ（東西黏搭搭的樣子）」變化而來或是誤用之後的沿用，也有認為紫菜因為被水浸濕給人濕濕黏粘的樣子，所以用[のり]來表示。



在日本的海苔


四面環海的日本，受到海的恩惠，海藻類的食物從以前就是很珍貴的食材，關於海苔的最早文獻紀錄，出現在飛鳥時代，當時是以「紫菜」出現，當時是沿用中國的名稱為漢名，日本自己並沒有專門的辭彙來稱呼，在奈良時期的《常陸國風土記》記載中使用『海苔』一詞，但在大部分的記載中一般「のり」的漢字還是多用『紫菜』表示。一直到江戶時期開始養殖，產量大增才得以普及到平民階層，「海苔」才以苔狀代表的海藻類作為「のり」的漢字寫法。



在韓國的海苔


韓國人吃海苔有悠久的歷史。據《慶尚道地理志》記載，早在朝鮮王朝初期（相當於明朝初）韓國東南部慶尚道一帶的居民就開始食用海苔了。另據韓國一部古書介紹，朝鮮王朝第九代王聖宗大王(1469-1494)在位時曾命人編纂《東國輿地勝覽》一書，當時海苔就被列為韓國西南部的土特產。
其實，無論漢語裡的「紫菜」或是「海苔」在韓國都叫做「김」（KIM），與「金」字同音。因為朝鮮仁祖18年（1640年），一個名叫金汝翼的人在光陽定居，發現當地的特產海苔不僅從海中取食方便，還可以填飽肚子，並且越吃越感覺到味美而爽口，便廣泛宣傳，海苔也從此得到了推廣。此後，人們便以其姓氏來稱呼海苔，一直流傳到今天。

海苔的原身-紫菜

㈠紫菜的由來

紫菜，屬紅毛菜科植物。為海中「互生藻類」的統稱，含有葉綠素和胡蘿蔔素、葉黃素、藻紅蛋白、藻藍蛋白等色素。因其含量比例的差異，致使不同種類的紫菜呈現紫紅、藍綠、棕紅、棕綠等顏色，但以紫色居多，紫菜因此而得名。

又一說，紫菜為紅藻類植物，顏色有紅紫的、綠紫的及黑紫的區別，但乾燥後卻呈紫色。 這種紫色的海生植物雖屬藻類，卻能做菜吃，所以取名紫菜。

紫菜的種類很多，現已發現的就有70多種，主要品種有壇紫菜（Porphyra　haitanensis　T.J.chang　et　B.F.Zheng.）、條斑紫菜（P.　yezoensis　Ueda.）、甘紫菜（P.　tenera　Kjellm.）、同紫菜（P.　suborbiculata　Kjellm. ）、等多種野生紫菜的藻體。



㈡紫菜的生長背景

紫菜生長於淺海潮間帶的岩石上，生長期為每年的12月至翌年5月，期中以十一月至次年一月之藻體最鮮嫩。廣泛分佈於世界各地，但以溫帶為主。主要生產輸出國為日本，韓國和中國。日本主要分佈於九州一帶，中國主要分佈在遼寧至廣東沿海。


㈢紫菜的營養成份

由於紫菜生長在海邊岩石上，充分汲取了海水中的精華，富含多種營養素，素有「岩礁珍寶」之稱，又有人稱之為「維生素的寶庫」。

◎為富碘良食

紫菜的碘含量為18000微克/公斤（糧食和蔬菜僅為10位數），是數一數二的富碘食物。

◎含人體必需氨基酸

蛋白質是由『氨基酸』所組成，食物吃到肚子裏面就會消化成二十餘種氨基酸，這些氨基酸再依人體的需要重新排列，合成人體所需的蛋白質與酵素。

紫菜中人體必需的8種氨基酸含量佔40％，其中賴氨酸含量是稻米、麵食等的5倍左右。細胞不斷的分裂、複製、製造，同時不斷的生產蛋白質，他所需要的原料就是氨基酸，氨基酸可以由肝臟自行合成，也能由食物中補充，而紫菜即是氨基酸最棒的補充食品。另外含有谷氨酸(又稱麩氨酸)使紫菜味特鮮美，烏甙酸使它有香蕈味，肌甙酸和甘露醇使它顯示出魚鬆味與甜味。

◎擁有多功能性之營養素

紫菜含鐵豐富，而且還含維生素B12，鐵和維生素B12都是造血所必需的營養素。亦含有豐富的膽鹼成分，豐富的鈣。

◎富含蛋白質、多種維生素及礦物質

據分析，紫菜乾品中含粗蛋白20% ~35%， 約為大米的6倍，麵粉的3倍，豬肉的2.6倍。含有高達29～35％的蛋白質以及碘、多種維生素和無機鹽類，特別是核黃素和尼克酸的含量十分豐富，還有不少維生素A和維生素E以及少量的維生素C。含有15％左右的礦物質，其中有維持正常生理功能所必需的鉀、鈣、鎂、磷、鐵、鋅、銅、錳等，而硒和碘的含量尤為豐富。

◎低脂低熱量零食

脂肪含量只有1.1％，在少量的脂肪當中，不飽和脂肪酸比例非常高，而且EPA、DHA等活性脂肪酸的比例特別高，是低脂肪、低熱量的食品。

◎含1/5之膳食纖維

膳食纖維含量高達22％，約占營養素之1/5含量，因此被人們視為海味珍品。